La carte

Une soupe épaisse et onctueuse de courge butternut rôtie au four, mixée avec un peu de crème. On la sert bien chaude, avec un filet d’huile de noisette grillée versé dessus et quelques éclats de noisette concassée qui craquent sous la dent. Servie en assiette creuse, à la cuillère.

• Végétarien

Un œuf cuit une heure à basse température : le blanc est juste pris, le jaune reste coulant et nappe l’assiette dès qu’on le perce. Il repose sur un lit de poireaux fondus longuement au beurre, avec une chapelure grillée par-dessus pour le croquant.

• Végétarien

Une tranche épaisse de terrine de porc préparée à la maison, rustique et généreuse, avec des morceaux visibles. On l’accompagne de petits légumes croquants marinés au vinaigre (carotte, chou-fleur, oignon rouge) qui tranchent avec le gras, et de deux tranches de pain de campagne grillé.

De la truite crue de la Loue, coupée au couteau en petits dés, mélangée à des suprêmes d’orange et de pamplemousse, un peu d’échalote et beaucoup d’aneth frais. Frais et acidulé, servi bien froid en cercle, avec des toasts fins à côté.

• Sans lactose

Le plat signature

Un morceau épais de veau rosé à cœur, saisi à la poêle puis reposé. Le jus est réduit longuement avec les sucs de cuisson : il est brun, brillant, très concentré en goût. Autour, des petites pommes de terre grenaille rôties en robe des champs, croustillantes dehors et fondantes dedans.

• Sans gluten

Un pavé de lieu jaune cuit sur la peau, croustillante d’un côté, la chair nacrée et encore juste ferme. Nappé d’un beurre blanc monté au fouet, léger et acidulé au citron. Servi avec une purée de céleri-rave lisse et parfumée.

• Sans gluten

Du riz arborio cuit lentement au bouillon de légumes, remué jusqu’à devenir crémeux tout en gardant du mordant au centre du grain. Des champignons du moment (girolles, pleurotes ou pieds-de-mouton selon l’arrivage) poêlés à part au beurre et à l’ail, mélangés à la fin. Copeaux de vieux comté râpés dessus.

• Végétarien
• Sans gluten

Une épaule d’agneau cuite très longtemps à basse température : la viande se détache à la cuillère, sans couteau. Elle est laquée d’un jus au thym et à l’ail confit. On la sert avec un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive, volontairement grossier.

• Sans gluten
• Sans lactose
• Aucun allergène majeur

Des gnocchis roulés à la main à partir de patate douce cuite au four : ils sont un peu sucrés, très moelleux. Poêlés au beurre mousseux jusqu’à dorer, avec des feuilles de sauge qui deviennent croustillantes, et des noisettes torréfiées concassées.

• Végétarien

Une pâte feuilletée étalée très finement, couverte de lamelles de pomme rangées en rosace, caramélisées au four avec du sucre et du beurre. Elle sort chaude, elle croustille. Une boule de glace vanille faite maison fond dessus.

• Végétarien

Une mousse dense et très cacaotée, à peine sucrée, montée aux blancs d’œufs. Elle est servie dans un bol, à la grosse cuillère, avec une pincée de fleur de sel dessus qui réveille le chocolat.

• Végétarien
• Sans gluten

Une poire entière pochée dans un vin rouge parfumé à la cannelle, à l’anis étoilé et à l’orange : elle est violette, translucide, fondante jusqu’au cœur. Un sorbet cassis très acidulé à côté, et un peu du sirop de cuisson réduit versé autour.

• Végétalien
• Sans gluten
• Sans lactose
• Aucun allergène majeur

Trois rouges, trois blancs et un rosé, choisis chez des vignerons du Rhône et de Bourgogne, tous en agriculture biologique ou en biodynamie. La sélection change chaque mois : notre équipe vous la décrit à table, sans jargon.

• Végétalien
• Sans gluten
• Aucun allergène majeur

Une limonade préparée à la maison : jus de citron pressé, sirop de gingembre frais infusé, eau pétillante. Peu sucrée, franchement piquante en fin de bouche. Servie très fraîche avec de la glace.

• Végétalien
• Sans gluten
• Sans lactose
• Aucun allergène majeur

Un arabica du Guatemala torréfié à Lyon chaque semaine, préparé en expresso. Rond, chocolaté, sans amertume agressive. Servi avec un carré de chocolat noir.

• Végétalien
• Sans gluten
• Sans lactose
• Aucun allergène majeur