Le pain, tous les matins, à cinq heures

Notre levain a sept ans. Il a été lancé en 2019, à l’ouverture, avec de la farine de seigle et de l’eau. Depuis, on le nourrit tous les jours, y compris le lundi, jour de fermeture — quelqu’un passe.

Le rythme

Le pétrissage a lieu à cinq heures. La pâte fermente vingt-deux heures au froid. Elle est cuite le lendemain matin, à 250 degrés, sur sole, avec un coup de buée au départ.

La croûte

Elle est épaisse et craque franchement sous le couteau. La mie est alvéolée, souple, un peu acidulée. Elle est servie tiède, avec du beurre demi-sel de Bordier.

Le pain contient du gluten, évidemment. Une alternative sans gluten est disponible sur demande, à préciser à la réservation.